文章導(dǎo)讀:2月4日,北京冬奧會(huì)盛大開(kāi)幕,引起全國(guó)乃至全世界的關(guān)注,值得注意的是,除了閃閃發(fā)光的運(yùn)動(dòng)健兒、可愛(ài)靈動(dòng)的冰墩墩,延慶冬奧村里24小時(shí)提供餐飲服務(wù)的主餐廳也受到極大的關(guān)注,豐富的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和舒適的就餐環(huán)境得到村內(nèi)居民高度稱贊。
其實(shí),談到國(guó)內(nèi)餐飲,作為抗震能力極強(qiáng)的產(chǎn)品,其一直在行業(yè)中持續(xù)領(lǐng)跑。據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告顯示,2020年5月以來(lái),餐飲整體線上訂單量快速恢復(fù)到同期水平,并在隨后的7個(gè)月持續(xù)爆發(fā)增長(zhǎng),同比增長(zhǎng)107.9%。2020年,中國(guó)餐飲企業(yè)注冊(cè)量不降反升,達(dá)236.4萬(wàn)家,同比增長(zhǎng)25.5%。
其中,酒店也將餐飲納入自己的營(yíng)收板塊之中,但發(fā)展至今,酒店餐飲為何屢屢被行業(yè)視為雞肋? 今天2022上海勃朗酒店設(shè)計(jì)觀為您帶來(lái)酒店餐飲如何出圈?
餐飲抗震能力極強(qiáng)
酒店人為何總是不看好?
餐飲作為酒店的一部分,一直是酒店提升客房收入的附贈(zèng)品。據(jù)攜程大多數(shù)酒店頁(yè)面顯示,除了房型不一樣,在選擇上一般會(huì)標(biāo)識(shí)“無(wú)早餐”、“有早餐”之分,而在同等條件的房型下,據(jù)攜程某酒店的頁(yè)面顯示,有早餐的豪華雙床房就要比無(wú)早餐高了34元。
▲ 截圖來(lái)源于攜程
盡管如此,面對(duì)有利可圖的餐飲板塊,一些酒店人信心還是不強(qiáng),這其中可以概括為三點(diǎn)原因。
1、社會(huì)餐飲的打壓。“為什么要在酒店吃?不是應(yīng)該到外面吃些當(dāng)?shù)靥厣嗣??”較之當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)餐飲,作為城市名片的酒店一般外來(lái)客人比較多,所以在散客餐飲上并不占優(yōu)勢(shì);再加上社會(huì)餐飲在菜品上的創(chuàng)新,營(yíng)銷(xiāo)手段上的多樣性以及人力、原材料采購(gòu)成本管控上的優(yōu)勢(shì),酒店餐飲一直飽受打壓。
2、價(jià)格營(yíng)銷(xiāo)帶來(lái)的反作用。打壓之下,酒店餐飲為了秉持在價(jià)格上的優(yōu)勢(shì),摒棄了之前的菜式定價(jià)法——毛利率加成定價(jià),而是通過(guò)“自降身份”進(jìn)行價(jià)格營(yíng)銷(xiāo),以此獲取更多的客流量。這樣的方式雖然有一定益處,但因采取降價(jià)、優(yōu)惠、特價(jià)點(diǎn)菜等措施造成了酒店?duì)I收下降,以及“缺東墻補(bǔ)西墻”的反作用增加了酒店的其他成本。
3、酒店對(duì)于客房收入的依賴。客房作為酒店收入中最重要的組成部分之一,一直是酒店投資人重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。對(duì)于酒店而言,客房是住店客人購(gòu)買(mǎi)最大、最主要的產(chǎn)品,沒(méi)有了客房,實(shí)際意義上的酒店就不復(fù)存在;而且按照客房和餐廳的一般比例,在酒店建筑面積上,客房一般占據(jù)70%-80%,所以說(shuō)客房是酒店的基本設(shè)施和存在基礎(chǔ)。
在此背景下,餐飲雖然作為社會(huì)中為數(shù)不多的“抗震產(chǎn)品”,但在酒店空間場(chǎng)景中,對(duì)于很多酒店投資人而言,其要遠(yuǎn)小于客房?jī)r(jià)值。
酒店+餐飲模式,出圈案例的真實(shí)做法
今是昔非。隨著消費(fèi)升級(jí),越來(lái)越多消費(fèi)者對(duì)酒店的追求也不再拘泥于住宿本身,而是追求更多元化、更具有體驗(yàn)感的休閑娛樂(lè)需求。餐飲作為其中一個(gè)賽道,極具體驗(yàn)感的消費(fèi)方式十分符合如今的消費(fèi)價(jià)值觀,再加上消費(fèi)者支付能力的提高,酒店餐飲賽道變得極具發(fā)展?jié)摿Α?nbsp;
除此之外,酒店餐飲對(duì)比社會(huì)餐飲有著更深厚的管理文化、各種大型宴會(huì)的場(chǎng)景空間能力、以及高質(zhì)量服務(wù)和高雅環(huán)境的形象優(yōu)勢(shì)等。那么,在如今新的消費(fèi)市場(chǎng)下,酒店餐飲如何秉持優(yōu)勢(shì)、成功出圈?
1、要有明確定位。酒店餐飲在發(fā)展過(guò)程中,不管是口味、種類還是服務(wù)等各方面,總是免不了與社會(huì)餐飲進(jìn)行對(duì)比,所以,面對(duì)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,酒店餐飲應(yīng)該緊跟市場(chǎng)需求,秉持以超越社會(huì)餐飲的理念前進(jìn);除此之外,酒店餐飲之間的競(jìng)爭(zhēng)也是十分激烈,比如傳統(tǒng)的酒店菜肴價(jià)格都比較高,不太接地氣,針對(duì)這種現(xiàn)象,南京香格里拉的江南灶中餐廳就打出了極強(qiáng)的性價(jià)比優(yōu)勢(shì),以此形成自己獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力,如今已經(jīng)成為南京淮揚(yáng)菜系的代表之一。
2、面對(duì)本地客群。邁點(diǎn)在采訪中了解到,許多有特色的酒店,即使受到疫情影響,餐飲業(yè)績(jī)?nèi)匀粨碛惺殖錾谋憩F(xiàn)。其中,除了來(lái)自外地食客的貢獻(xiàn)外,也離不開(kāi)本地人對(duì)品質(zhì)美食的熱愛(ài)。
那么,酒店餐飲如何在本地市場(chǎng)建立起良好的品牌影響力,并加強(qiáng)與本地客群之間的聯(lián)系?一些酒店通過(guò)與本土服務(wù)平臺(tái),比如美團(tuán)、口碑、餓了么、大眾點(diǎn)評(píng)等合作,并利用酒店的物業(yè)形象、星級(jí)服務(wù)、私密環(huán)境等優(yōu)勢(shì)打造社區(qū)型酒店,同時(shí),加大在地化研究,在菜品和服務(wù)上更加本土化,以此瓜分本地餐飲市場(chǎng)的份額。比如書(shū)香在餐飲營(yíng)銷(xiāo)上就著力發(fā)展餐飲“外賣(mài)”新模式,這里面不僅包含正常上線在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等官方平臺(tái)的外賣(mài)佳肴,還包括酒店套餐半成品外帶和套餐成品外送模式。兩者并駕齊驅(qū),將客群從單一的住店客群延伸到周邊商圈的消費(fèi)者。
▲ 截圖來(lái)源于大眾點(diǎn)評(píng)
3、形成獨(dú)立的品牌效應(yīng)。對(duì)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)而言,酒店品牌可能耳熟能詳,但酒店餐飲卻鮮為人知,這是因?yàn)榫频隂](méi)有把餐飲當(dāng)作獨(dú)立品牌來(lái)運(yùn)營(yíng),也就意味著酒店餐飲在本地市場(chǎng)的品牌效應(yīng)較差,客人對(duì)于餐廳的特色和認(rèn)知也很模糊。對(duì)此,一些酒店推出自己獨(dú)立的餐飲品牌,比如像碧桂園旗下鳳悅酒店及度假村推出的“悅喜”品牌不僅獲得自家酒店在供應(yīng)鏈、客源、商務(wù)合作資源和管理經(jīng)驗(yàn)上的支持,而且也形成極大的知名度,反過(guò)來(lái)帶動(dòng)酒店進(jìn)一步發(fā)展。
4、建立極具適配性的線上直銷(xiāo)平臺(tái)。營(yíng)銷(xiāo)一直是酒店餐飲不可繞開(kāi)的話題。客房銷(xiāo)售方面,酒店已經(jīng)建立了相對(duì)完善的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)體系。酒店餐飲則不同,無(wú)論是分銷(xiāo)體系,還是社交媒體營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò),由于客群的不同,與酒店客房的差異還是很大的。針對(duì)這一現(xiàn)象,一些酒店除了鏈接本土的一些服務(wù)平臺(tái)、進(jìn)行外賣(mài)服務(wù),也通過(guò)直銷(xiāo)平臺(tái),比如建立自己的微信小程序直接售賣(mài)合適的餐飲產(chǎn)品。比如凱悅酒店集團(tuán)的官方商城就推出“悅住”、“悅食”、“悅玩”三個(gè)獨(dú)立業(yè)務(wù)部分,其包括不同的產(chǎn)品類型適配不同的客群。
屢屢被視為雞肋的背后,酒店餐飲面對(duì)著多重壓力,但也正因?yàn)檫@些壓力,酒店餐飲一直不斷創(chuàng)新。如今,越來(lái)越多的酒店餐飲成功出圈,給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)自信,所以,我們也應(yīng)該秉持著這份自信,以用戶為中心,迎合趨勢(shì),不斷創(chuàng)新,我們期待未來(lái)酒店餐飲會(huì)和”延慶冬奧村主餐廳“一樣,受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的認(rèn)可和肯定。
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